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气调保鲜包装的包装原理是采用气调保鲜气体（2～4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。所利用到的各种气体的作用如下：
1.CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中主要的抑菌剂。2.O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用；
3.N2是惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做填充气体，防止由于CO2等气体从包装内逸出而使包装塌落。
4.氩气（Ar），氩气和氮气都是无色无味的惰性气体，可取代N2作为混合气体的填充气体，通常认为氩气和N2对微生物没有抑制的作用。
5.一氧化碳（CO）根据Zagory报道仅1% CO就可以有效的抑制许多细菌，酵母和霉菌尤其是嗜冷性细菌，此外CO与选肉的肌红蛋白形成鲜红色的碳氧肌红蛋白而保持肉的新鲜色泽。
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